0

Мульгикапсад, вериворст, пипаркоок… Или несколько слов об эстонской кухне

Не могу сказать, что я такой уж знаток эстонской кухни. Прожив 15 лет в этой прибалтийской стране, я почти всегда ела привычные русские блюда. Ну а как иначе, когда город, в котором мы обосновались, в большинстве своем состоит из русских, и семья у меня русская, разве что продукты покупались местные. Но так всегда бывает, когда долго живешь в одном месте, волей-неволей начинаешь впитывать традиции, характерные для этого региона. Так и я привыкла, что улицы Таллинна (простите, я пишу с двумя Н) зимой пахнут пряным миндалем и перченым печеньем.

Современная эстонская кухня основана на крестьянских традициях – она простая, питательная и довольно жирная, на вкус пряная и с некоторой кислинкой. Гурманствовать в прежние времена было некогда – древние эсты целыми днями трудились на полях, поэтому с утра нужно было подкрепиться большой тарелкой каши, а вечером восполнить силы внушительным ужином. Немаловажную роль на традиции эстонской кухни сыграло господство в разные времена немцев, шведов и русских, чье влияние не могло не отразиться не только на внешнем облике городов, но и на отдельных привычках местных жителей. Так и кухня претерпевала различные изменения в периоды завоеваний.

Ну а теперь по порядку попробую обрисовать современный облик эстонской кухни. В первую очередь Эстония, конечно же, морское государство, а значит, одним из основных элементов промысла является рыба. Особых изысков в холодных морях не водится, зато в Балтийском ловят салаку, причем ловят круглый год. Свежую салаку за копейки можно купить каждый день на местных рынках. Ее жарят, солят, коптят, добавляют в супы и вторые блюда. И еще две распространенные в Эстонии рыбы – килька и сельдь — употребляют в тех же видах, что и салаку.

К местным рыбным деликатесам можно, пожалуй, отнести миногу. Эта похожая на змею рыбка осталась в моей памяти детским “кошмаром” – заходишь на кухню, а там стоит огромный таз с водой, и в нем кишит полсотни этих змеек, присасываясь то друг к другу, то стенкам таза и норовя выползти за пределы. Потом мама полдня возится с ней – сначала обрезает головы и жаберные дуги, потом жарит, затем маринует. И стараешься лишний раз не заходить на кухню, пока минога не будет готова. Но какая же она невероятно вкусная! Особенно только что пожаренная.

Помимо морской рыбы в Эстонии пользуется популярностью речная и озерная (в особенности из Чудского озера), а в некоторых местах разводят форель. Но перейдем к мясу. Свинина, говядина, телятина, а в прошлые столетия медвежатина, кабанина, лосятина, все это под соусами из северных ягод – клюквы, брусники. Очень популярен в Эстонии холодец. А тушеная капуста с перловой крупой и кусочками свинины – мульгикапсад – вообще одна из основ местной кухни. Помимо капусты популярны здесь также картофель, морковь, брюква, горох. А перловая крупа является важной составляющей еще одного популярного блюда – вериворст (кровяная колбаса).

Прекрасные эстонские молочные продукты – это то, по чему я, действительно, очень скучаю. У местной сметаны и йогуртов, поверьте, совсем другой вкус! Молоко здесь является основой многих блюд, в том числе и супов. Только представьте себе молочный суп с салакой! В моем доме такое не готовили, но посетив однажды Пюхтицкий монастырь в Куремяэ, где монашки угощали нас этим супом, я с удивлением открыла для себя, что он очень даже вкусный.

Лучшее время для знакомства с эстонской кухней – Рождество. На рождественском столе обязательно присутствует мясной холодец, кровяные колбаски, мульгикапсад и пипаркоок – пряное печенье из песочного теста с добавлением имбиря, гвоздики, мускатного ореха и молотого черного перца. Поэтому приехав в Таллинн в конце декабря, вы непременно сможете попробовать основу основ местной кухни.


А вообще, мне кажется, что самым ярким моментом в развитии эстонской кухни был ганзейский период, с традициями которого можно познакомиться в самом популярном таллиннском средневековом ресторане Olde Hansa, расположившемся в двух шагах от Ратуши. Во-первых, сам интерьер очень красив – вместо искусственного освещения всюду горят свечи, официантки одеты в стилизованные платья, играет средневековая музыка, а керамическая посуда, в которой подают местную стряпню, настолько хороша, что после ужина невозможно миновать местную лавочку. А в меню здесь сплошные ганзейские изыски – вяленая лосятина, тушеная кабанина, колбаски из мяса медведя, копченая селедка, печень птицы, пряный сыр с ягодами можжевельника. И все это в сочетании с домашним пивом – темным медовым, темным на травах или светлым с корицей. Каждую зиму мне нестерпимо хочется в Таллинн – нагуляться по узким улочкам, надышаться морозным морским воздухом, послушать крики чаек в порту и обязательно заглянуть в Olde Hansa.