Рецепт террина из утки

Рецепт террина из утки

К терринам, в первЫх рядах представляющим французскую кухню на международной арене, я приглядывалась давно. Но как-то всё не бралась. Казалось, это очень долго и сложно.

А перед новым годом увидели рецепт у Белоники, здесь. И решились.

Готовили в точности по нему, с легким отступлением в виде кедровых орешков вместо пинии. Ника всё очень подробно рассказывает и показывает, поэтому я, пожалуй, просто скопирую её рецепт.

Кавычки открываются.

Ингредиенты

на 6-7 банок по 200 г

Утиная грудка — 4 штуки
Сало солёное — 150 г
Сливки — 200 г
Яйца — 2 штуки
Мука — 30 г
Орешки пинии (в нашем случае — кедровые) — 75 г
Бекон — 3 ломтика
Сливочное масло — 50 г
Яблоки — 1 штука
Лук — 1 головка
Розмарин свежий — 2 ч.л.
Коньяк — 3 ст.л.
Ягоды можжевельника — 3 штуки
Морская соль
Черный перец крупного помола

1. Удалите с грудок утиный жир — он и его специфический вкус нам совсем тут не нужен — у нас есть сало. ).
Половину утиных грудок (если хотите менее «паштетную» консистенцию террина — то треть) порезать мелкими кусочками, сразу посолить и поперчить, добавить мелко-мелко порубленный розмарин и влить коньяк. Замариновать все минут на 30-40. Сало тоже порезать мелкими кубиками.

2. Бекон полосочками, не крупно порубить лук, очистить яблоко от кожуры и семян, и тоже мелкими кубиками.
Обжарить. Вначале бекон, потом лук (не давайте ему пригореть) и яблоки. Пусть остынут.

3. Оставшиеся грудки порезать уже крупными кусками.

Отправляем крупные куски в процессор вместе с салом, и на импульсном режиме, достаточно грубо пробиваем. Нам не нужна совсем уж паста!
Если вы запасливый, и делаете сразу много фарша — то разделите на несколько порций. Добавить яблоки с луком и беконом, еще пробить.

4. Теперь приготовим связующую из некого подобия бешамели. Можно, конечно же, обойтись и без нее (просто вбить яйца в фарш, добавить сливки и хорошо вымешать), но лучше не надо — с ней консистенция готового продукта намного лучше. Растопите в сотейнике масло, добавьте муку и обжарьте (так мы убираем мучной привкус), влейте сливки, доведите до кипения и хорошо посолите и поперчите. В горячую жидкость вбейте яйца по одному, хорошо перемешивая. Дайте загустеть.

Внимание! Нехитрый, но очень полезный прием, все смеси, которые рискуют стремительно подгореть вымешивают венчиком «восьмеркой». Очень частая ошибка — мешать по кругу, вроде вы хорошо все болтали, а самый центр подгорел и все обидно пропало. Запомните. )

5. Можжевельник надо раздавить. Это просто сделать рукояткой ножа, завернув ягоды в салфетку.

Перемешать фарш с «бешамелью», добавить можжевельник, кусочки утки, которые мы предварительно замариновали, и все хорошо посолить, поперчить и очень хорошо вымешать.

Еще раз внимание, важное правило — все террины и паштеты обязательно надо слегка пересаливать, не бойтесь, они очень теряют во время приготовления в «солености и перчености»!

6. Все, отмучались! Теперь плотно ложкой набиваем чистые банки фаршем. Старайтесь максимально избавиться от воздуха внутри фарша.

Выкладываем сверху орешки.

7. Готовим на водяной бане. В глубокий противень или форму для запекания ставим банки и заливаем их горячей (!) водой, чуть больше, чем на 2/3. И отправляем в разогретую до 160 градусов духовку на 50 минут.

Как проверить террин на готовность:

Суньте ножик до середины, достаньте и потрогайте его — если нож обжигает, то террин готов. Или, если у вас есть термометр, то до 68 — 70 градусов.

8. Вынуть, дать чуть остыть и закрыть крышками. Остудить до комнатной температуры и в холодильник. Дать неделю вызреть, но нетерпеливые… Хранить недель 6, больше не надо, да у вас и не получится, поверьте.

Кавычки закрываются.

Имею сказать кое-что полезное и от себя. Прекрасные можжевеловые ягоды я покупала вот здесь, вместе с несколькими видами перца и другими мелочами. Специи прекрасные! Ягоды потом можно добавлять к любому мясу, они придают очень приятный «лесной» аромат. Отдельно из ассортимента могу порекомендовать перец розовый. Ароматнейший, мягкий, украсит любое блюдо, даже кофе, сваренный с добавлением розового перца, приобретает очень интересную нотку.

Знаете, почему перед каким-нибудь праздником обязательно стоит посвятить вечерок изготовлению этого прекрасного блюда?

Мало того, что оно очень вкусное, оно ещё и весьма эффектно выглядит. То есть баночка террина, прихваченная в гости как подарок, сделает вас звездой вечера.


Мы, например, брали баночку с собой в подмосковную деревню, куда ездили отмечать новый год. После прогулки на свежем воздухе, под коньячок — это просто сказка.


Если не хочется возить с собой, баночка с террином прекрасно вас подождет в холодильнике и скрасит возвращение с отдыха, достаточно только прихватить по пути домой свежий багет.


Ну и, конечно, это прекрасный завтрак!


В общем, как ни крути, одни сплошные плюсы!

А если вы хотите испытать настоящий гастрономический катарсис, то к террину ещё приготовьте луковый мармелад от Белоники же. Я даже не буду пытаться описать словами, как это вкусно, когда вместе. Мы готовили, кстати, не на мускате, а на простом белом вине. И всё равно получилось волшебно.

Приятного аппетита!

Фото анонса www.belonika.ru

Отставить отзыв