0

Тонкие вкусы Франции – соусы и заправки для салатов

Когда после выхода статьи про салаты меня попросили написать о различных заправках и соусах, мне сразу вспомнились французы с их любовью к изысканному сопровождению блюд. Поэтому сегодня я приглашаю вас в маленькое кулинарное путешествие по Франции, о которой я, кажется, еще ничего не писала на страницах своей колонки.

Майонез (Mayonnaise)

От этого слова я всегда невольно вздрагиваю – современная пищевая промышленность выработала крайне негативное отношение к самому, пожалуй, популярному в России соусу, а зря, ведь настоящий майонез и рядом не стоял с тем, тысячи разновидностей которого пестрят на прилавках супермаркетов. Домашний майонез – прекрасное дополнение к огромному числу блюд и в том числе основа для различных вариаций заправок для салатов.

Необходимые ингредиенты для приготовления майонеза:
— 2 яичных желтка
— 1 ч.л. горчичного порошка
— 1 ч.л. соли
— щепотка кайенского перца
— 275 мл растительного (либо оливкового, либо смесь) масла
— 1 ч.л. белого винного уксуса
— 1 ч.л. лимонного сока

Важно: все ингредиенты должны быть комнатной температуры! Взбиваем желтки до густоты, после чего добавляем горчицу и взбиваем еще полминуты. Солим, перчим (второе — по желанию), и продолжаем взбивать еще полминуты. Теперь начинаем вводить масло буквально по одной капле, не переставая взбивать. Когда смесь начнет густеть, масло можно будет добавлять не по капле, а чуть большими пропорциями, но все равно не лейте сразу много, иначе майонез свернется! Когда половина масла израсходована, можно разбавить наш будущий майонез уксусом, после чего продолжать вводить оставшееся масло. На этом этапе мы можем регулировать густоту майонеза – добавляя немного уксуса, если нужен более жидкий вариант, например, в качестве салатной заправки. В конце добавляем лимонный сок, придающий вкусу соуса дополнительный оттенок.

Технологически процесс приготовления майонеза совсем не сложный, однако требует внимательности и неторопливости, за что вы будете вознаграждены изысканным вкусом настоящего домашнего соуса!

Ремулад (Remoulade)

Один из соусов, который делают на основе майонеза с добавлением маринованных огурцов, каперсов, зелени (обычно лук и петрушка), чеснока и анчоусов. До жидкой консистенции ремулад доводится добавлением небольшого количества уксуса и горчицы. Отличное дополнение к мясным и рыбным блюдам!

Винегрет (Vinaigrette)

Еще одна популярная французская заправка не потребует особых хлопот в приготовлении. Отличный вариант для салатов, особенно летом, когда хочется легкости и свежести!

Ингредиенты:
— 2 ст.л. белого винного уксуса (либо свежевыжатого лимонного или лаймового сока)
— 6 ст.л. оливкового масла
— 1 ч.л. дижонской горчицы
— соль, черный перец

Смешиваем соль и перец и заливаем их уксусом (либо цитрусовым соком), оставляем на несколько минут настояться. После этого добавляем оливковое масло и взбиваем миксером до получения однородной эмульсии, после чего добавляем горчицу и еще несколько секунд взбиваем до однородного состояния. В зависимости от блюда, к которому мы готовим винегрет, в него можно добавить мелко порубленную зелень, хотя для салатов соус отлично подойдет и без нее!

Ру (roux)

Ее нельзя назвать самостоятельной заправкой, скорее базовый компонент сразу нескольких французских соусов. Бывает трех видов – белая, золотистая и красная. Белая ру готовится из муки, которую обжаривают в припущенном на сковороде сливочном масле. У золотистой ру степень обжарки муки дольше, в результате чего мука темнеет и приобретает золотистый оттенок. Красная ру готовится еще дольше, мука темнеет еще больше, в результате чего ру становится темной (иногда в нее также добавляют сок от жареного мяса).

Бешамель (B?chamel)

Соус на основе ру и молока, без которого немыслима любая лазанья, а также многие другие блюда.

Приготовление:
К белой ру добавляем нужное для соуса количество молока и нагреваем на небольшом огне, после чего кладем в соус луковицу и несколько соцветий гвоздики (я часто втыкаю их прямо в луковицу, чтобы потом не вылавливать из соуса). Варим соус еще 20-30 минут, постоянно помешивая, пока не начнет густеть. В конце можно добавить немного сливочного масла, чтобы соус не покрылся корочкой.

P.S. И напоследок очень простой рецепт моей любимой заправки, позаимствованной также из французской кухни:

— лимонный сок
— бальзамический уксус
— кунжутные семечки

Смешиваем в желаемой пропорции и добавляем в заправленные оливковым маслом салаты из зелени, вуаля!

Читать другие публикации блога Путешествия со вкусом