0

Варварские особенности молекулярной кухни

В России Мишлена нет! Сколько уже можно это обсуждать? Нет и, скорее всего, не будет. Не смотря на моду на локальные сезонные продукты из фермерских хозяйств в ресторанах, у нас, вернее у них (российских ресторанов) свои ГОСТы и ТУ. И вся проблема в том, что они действительно у каждого свои. То есть нет гарантии, что сегодняшний сочный стейк из качественной говядины будет таким же тающим во рту завтра. Нет стабильности, одним словом.

Хотя, вот обладатель Мишленовских звезд кулинарный гуру Ален Дюкасс не побоялся наших суровых стандартов качества и два года назад открыл в Санкт-Петербурге свой первый ресторан в России Wmix в отеле W. Я еще не была. Хотя и живу в Петербурге, но сравнить, например, с гонконгским заведением шефа Spoon, где на десерт дают самую вкусную ром-бабу (в Wmix, кстати, она тоже, вроде как, есть) о котором писала здесь, не могу. Ирония судьбы.

Среди мишленовских существуют привлекательные заведения одного формата — рестораны молекулярной кухни. Просто чудо из чудес!

Но! При посещении такого заведения вы подвергаетесь определенному риску, как бы это сказать… разочарования? Наверное, да! Ведь никогда не знаешь, что будет ждать тебя на тарелке. Например, однажды в Праге мы ушли после третьего блюда, (в сете было заявлено всего 11). Когда на тарелке вынесли гору карамелизированного лука, моя психика не выдержала, мы встали и направились к выходу. Даже вино не допили.

В России Мишленовской кухни нет, а вот молекулярная есть!

Представлено это безобразие, в хорошем смысле слова, Анатолием Коммом, точнее, его рестораном «Варвары» в Москве на Страстном бульваре.

О Варварах я узнала случайно, кажется увидела где-то в интернете фото молекулярного борща. Я была уверена, что в такие места стоит три столика и лист ожидания на несколько месяцев вперед и записываться надо сильно заранее. Оказалось – нет.

По телефону суровый мужской голос (подумалось, что это какой-нибудь охранник или гардеробщик снял трубку, но в последствии я убедилась — это такая политика кастинга официантов ресторана «Варвары», видимо, что бы оправдать свое название) без проблем записал нас на будущую неделю. Уточнив: «Вы на Гастрономический театр? Чтобы мы смогли все подготовить!» И я стала ждать премьеры…

В назначенный день мы пришли. В Варварах оказалось, мягко говоря, не многолюдно. Огромный мрачный зал с бархатными диванами пустовал. Было лето, вечер буднего дня и на террасе были заняты, кажется, четыре столика. Нас посадили за угол (что бы создать камерную обстановку), принесли аперитив и комплимент от шефа. Выдали программки (театр же), в которых было расписано все действие. Звучало странно, но тем интереснее:

Гастрономический спектакль
«Весна – Лето 2013»

(премьера состоялась 26 июня 2013 года)

Акт первый «Игры вкусов»

Трепетные мгновения испытывает каждый, расположившись в своем кресле в театре после третьего звонка. Меркнущий свет, но все еще закрытый занавес и на этом фоне – последние приготовления оркестра. Звуки рассаживающегося партера смешиваются с какофонией настраивающихся скрипок и духовых инструментов. На заднем плане звучат литавры. Зал готовится ко встрече с чудом.

АПЕРИТИВ «РУССКИЙ ВКУС»

Селедка под шубой, например

Взмах дирижерской палочки, распахивается занавес и в полной тишине начинает звучать музыка. Нежно и осторожно она нащупывает путь к основной теме.

ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ УСТРИЦА

Тема моря звучит все сильней, повествуя о многогранности отношений подводных обитателей

3 ВИДА ИКРЫ

Море и суша. Как день и ночь. Волны и скалы, пена и песок. Единство и борьба противоположенностей.

ВСЁ О ТРЕСКЕ

Обитатели земли, ведущие свою сложную жизнь, полную собственных страхов и радостей

ГОРОХОВЫЙ СУП

Как и миллион лет назад жители моря сталкиваются с обитателями земли. И вот он – триумф единения природы:

БЕЛЫЙ ГРИБ С МОРСКИМ МОЛЛЮСКОМ

АНТРАКТ

И это правда оказалось что-то типа какого-нибудь Чехова где-нибудь во МХТе. Трудно объяснить, но действие действительно развивалось. И на самой его кульминации, после невероятного горохового супа с рюмкой водки, и раскрасневшиеся зрители в запале, когда кажется, что вот уже сейчас… белый гриб с морским моллюском иииииии… официант вдруг неожиданно объявил: «Антракт!»

Не знаю, чего именно я ждала. Просто ты настолько погружаешься в действие, участвуешь в нем, что с нетерпением, потирая руки, беспомощно и вынужденно ждешь второго акта.

Акт второй «Четыре Блюда»

Вкус Охотского моря смешанный с водой из реки Дон. Вот такой водный коктейль представляет

ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ ДИКАЯ КРЕВЕТКА С ДОНСКИМ РАКОМ

О чем поет морская птица?.. Хотелось бы послушать.

ПЕРЕПЕЛКА В СОУСЕ ИЗ ГЛУБОКОВОДНЫХ ВОДОРОСЛЕЙ

Возможно ли улучшить классический рецепт? Сейчас увидим!

ГОЛУБЕЦ ИЗ МУРМАНСКОЙ ТРЕСКИ

К большой радости вегетарианцев овощи стали вкуснее мяса

ОВОЩИ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ЧЕТЫРЬМЯ СПОСОБАМИ И СЛАДКАЯ ТЕЛЯТИНА

ЗАНАВЕС

НА БИС:

МАЛИНОВЫЕ ОБЛАКА

Со свеклы начинали, свеклой и закончим:

ВСЁ О СВЕКЛЕ

Аплодисменты! После такого волшебного вечера, мне захотелось побывать во всех ресторанах с молекулярной кухней разом. Честное слово, Анатолий Комм — талантливый режиссер и кулинар.

И в Варварах, кстати, очередная премьера, Гастрономический спектакль «Осень-Зима 2013/14». Спешите видеть! То есть, есть.