Как это часто бывает, самое простое крестьянское блюдо, приготовленное по принципу “из того, что было под рукой”, приобретает мировую известность и становится визитной карточкой страны, где оно было придумано.
Так случилось с испанской паэльей, которая, кстати говоря, не совсем испанская, а скорее валенсийская – то есть сами испанцы не считают ее национальным блюдом и относят к региональной кухне Валенсии.
Как известно, во времена арабского завоевания на территории Валенсии начали выращивать рис, и до сих пор пейзажи этого южного региона украшают водянистые рисовые поля. Рис так полюбился местным жителям, что его стали готовить со всем, что попадется под руку – с мясом, рыбой, овощами, морепродуктами… Так и появилась паэлья.
Название “паэлья” (в Каталонии произносят как “паэйа”) произошло от латинского слова patella, что означает “сковорода”. Это неизменный атрибут для приготовления блюда – мало того, что паэлью готовят только в сковороде, но ее еще и подают в ней же. Типичная воскресная картина – шумная испанская семья, поедающая ложками паэлью прямо из сковороды…
Paellera (та самая сковорода для паэльи) должна быть невысокой, непременно круглой и с двумя ручками. Предпочтительнее чугунная. В сковороде для паэльи важна ее ширина – чем больше порций вы хотите приготовить, тем шире должна быть сковородка. Широкая поверхность позволяет жидкости быстрее выпариваться, благодаря чему рис получается правильным – рассыпчатым и ароматным. В наше время сковородки для паэльи можно купить практически в любом испанском магазине. Более того существуют даже электрические паэльницы.
Различают сотни видов паэльи, наиболее известные из которых валенсиана – с мясом кролика, зелеными овощами и бобовыми, паэлья с морепродуктами и смешанная – mixta. Предлагаю в качестве знакомства с этим блюдом приготовить последнюю.
Нам понадобится:
— 2 стакана белого непропаренного риса
— 500 гр куриного мяса (грудки, крылышки, филе)
— 500 гр морепродуктов (мидии, креветки, осьминожки и др.)
— 1 большая луковица
— 2 зубчика чеснока
— 2 крупных помидора
— 6 стаканов бульона или горячей воды
— 1 стакан замороженного зеленого горошка
— веточка розмарина
— паприка
— шафран
— оливковое масло
— соль, перец
Если нет специальной сковородки для паэльи (а скорее всего в нашей действительности ни у кого ее нет), можно использовать любую другую сковороду, предпочтительно чугунную, широкую и не очень высокую. Раскаляем в ней оливковое масло и на сильном огне обжариваем порезанное крупными кусками куриное мясо до появления аппетитной корочки. Слегка солим и отодвигаем к краю сковороды. Затем добавляем мелко порезанный лук и выдавленный чеснок, обжариваем до прозрачности. Помидоры очищаем от кожи и семян, режем крупными кусочками и добавляем в сковороду, обильно засыпав паприкой. Как только помидоры стали мягкими, добавляем бульон или воду, чтобы она полностью покрывала овощную смесь и доводим до кипения.
Затем убавляем огонь до среднего, добавляем веточку розмарина, еще немного солим и оставляем томиться на десять минут. Крестом высыпаем рис и аккуратно лопаткой разравниваем его по всей поверхности сковороды. Если вода выпаривается, но рис еще не готов, добавляем еще немного воды. Важно не перемешивать рис, не накрывать сковороду крышкой и стараться всячески не мешать процессу приготовления. Это залог получения рассыпчатого риса!
За несколько минут до готовности добавляем зеленый горошек, нити шафрана и морепродукты. Затем досаливаем блюдо и слегка перчим. За пару минут до готовности огонь следует увеличить, чтобы на дне сковороды образовалась зажаристая корочка. Эту корочку называют сокаррат, она считается самой вкусной в паэлье!
Для наибольшей красоты блюда в него часто добавляют специальный оранжевый колорант, приготовленный на основе различных специй. Я привезла баночку такого колоранта из Испании и никак не нарадуюсь жизнерадостному цвету моей паэльи! Подавать готовую паэлью нужно обязательно с лимонами, которыми сбрызгивают готовое блюдо перед употреблением. Приготовление паэльи занимает не больше получаса и совсем не такое замысловатое, как кажется. Попробуйте, вам обязательно полюбится это валенсийское блюдо!
