Я недавно вернулась из Вены и нахожусь под впечатлением от культа спаржи. Я, живя в Париже, гипотетитчески, знаю, что у нее сезон с середины апреля до конца июня, во Франции даже есть целые фестивали по этому поводу. Но это где-то там, у земли, в регионах, а в Париже, что, в Париже — спаржа круглый год.
В Вене же карты ресторанов пополняют специальной спаржевой страницей и все гурманы, истекая слюной, спешат получить свою дозу «белого золота». Может французы из-за президенстких гонок забыли о главном?
Не будем им уподобляться, ведь известно, что при готовке правило номер один: успех хорошего блюда — это качественные продукты. Тема это уже раскрывалась в этой рубрике, но повторенье, оно ведь – сами знаете… И так, спаржа, прошу любить и есть!
Готовить спаржу крайне просто: помыть, подрезать твердое основание стебля и — либо в пароварку, либо в кастрюлю (особые эстеты варят спаржу «стоя», чтоб ее нежные стрелы не повредились, заполняя кастрюлю так, чтоб верхушки варились как раз на пару), либо на сковородку. В зависимости от толщины ростков, спарже нужно от 3 до 8 минут. Лично я люблю, чтоб она оставалась слегка хрустящей, и немного недовариваю, как макароны al dente. Причем я предпочитаю зеленую спаржу – в ней больше структуры, но тут уже – на вкус и цвет. Разница — примерно, как с цветной капустой и брокколи: зеленая спаржа плотнее, и после готовки остается более эластичной, мясистой, а белая — нежнее, и рискует показаться рыхлой, если её передержать.
Спаржу обычно продают пучками по 400-500 грамм, чего достаточно для 2—3-х человек.
Итак, наиболее базовый рецепт (время – 10 минут, уровень – очень легкий):
Варите или запекаете спаржу, поливаете оливковым маслом, посыпаете тмином или базиликом, солью, перцем и все – ваш гарнир к любому мясу, рыбе или нежному омлету готов!
Любители есть все с майонезом могут не пропустить свой шанс и запечь спаржу, присыпав ее сыром и немного полив соусом (10-15 минут в горячей духовке и — можно подавать).
Хозяйке на заметку: После варки, готовую спаржу лучше слить и промыть холодной проточной водой — так она сохранит свой яркий цвет и перестанет «довариваться». Просушите ее немного на полотенце, положите на большую тарелку и можно подавать.
Еще к спарже часто подают голландский соус (время – 30 минут, уровень – легкий):
Ингредиенты:
-200 г сливочного масла
-3 яичных желтка
-1/2 лимона
-Соль и перец
Приготовление:
Взбейте яичные желтки с 2 столовыми ложками холодной воды. Поставьте на паровую баню и продолжайте взбивать до образования светло-кремового мусса.
Постепенно добавьте порезанное кубиками и размягченное масло. Посолите, поперчите, еще раз взбейте и, перед подачей на стол, добавьте лимонный сок и еще разок перемешайте.
Лично я предпочитаю не заморачиваться с бережной варкой и последующей обмывкой и обсушкой. В Испании меня научили делать спаржу с карамелью:
растапливаете на сковороде сливочное масло, добавляете пару ложек сахара, помешиваете, чтоб карамель образовывалась равномерно, и кладете на сковороду спаржу. 10-15 минут и её уже можно раскладывать по тарелкам!
Или же можно запечь спаржу с беконом:
тонко порезать грудинку или бекон, завернуть каждый стебель в его ломтик, положить в сотейницу и, опять таки в духовку. Когда сало аппетитно запечется и из белого превратится в прозрачное с намеком на корочку – сразу на стол
Одним словом, направление понятно — теперь можно варить, жарить, печь и заворачивать!
Bon ap’!
