0

Вьетнамская кухня для начинающих

Девушки, прежде чем приступить к чтению этой статьи, пройдите на кухню, откройте холодильник, найдите что-нибудь съедобное, а, утолив голод, смело окунайтесь в основы необычайно вкусной и неповторимой вьетнамской кухни.

Вьетнамская кухня буквально взывает ко всем нашим чувствам: её хочется есть глазами, слушать, как она хрустит во рту, вдыхать её изумительный аромат, и ощущать все богатство и оттенки её вкуса. Некоторые из блюд можно даже есть руками, потому что так наслаждение от еды еще острее.

Вьетнам многое позаимствовал у своих соседей, и кухня — не исключение; при этом кулинарная традиция сохранила свою самобытность и уникальность. У Китая Вьетнам позаимствовал палочки, научился обжаривать овощи и мясо, есть лапшу и тофу; монголы привнесли в местный рацион говядину; а камбоджийцы, исповедующие индуизм, — индийские специи и приправы; из Таиланда сюда пришли чили, лимонник, базилик и мята.

Вьетнамцы разделяют китайскую концепцию пяти вкусов: в еде должен быть обеспечен баланс соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Специи и травы вьетнамцы используют для придания блюду аромата, а не остроты и жгучести, как в Индии или Таиланде.

Как и в китайской кухне, овощи и зелень играют здесь ключевую роль. Но вьетнамцы предпочитают жареным овощам свежие. При обжаривании в местной кухне используют меньше масла; в основе приготовления блюд лежит принцип легкости и свежести. Так что кулинария этой страны подходит всем, в том числе и считающим калории худышкам.

Итак, приглашаем всех в гастрономическое путешествие по Вьетнаму. Обещаем, будет вкусно!

Pho (Pho bo) — Вьетнамский суп с говядиной

Pho — это не просто суп с говядиной, это что-то большее. Это Вьетнам в миске. Тарелку «фо» можно съесть в любом уголке Вьетнама, но рекомендуем попробовать его в Ханое, где это блюдо возведено в ранг культа. Любопытно, что этот суп здесь часто подают на завтрак.


В миску положите лапшу и тонко нарезанную говядину и залейте её кипящим бульоном. Добавьте проращенной сои, выжмите немного сока лайма, добавьте чуточку соуса чили и рыбного соуса. В заключение добавьте кинзу, мяту иили базилик. С помощью палочек подхватите лапшу со дна тарелки, приподнимите ее над поверхностью супа и дайте заправке, которую вы только что добавили, проникнуть в блюдо. Положите лапшу обратно в бульон. Наберитесь терпения: через несколько минут, когда ароматы смешаются и создадут незабываемое, совершенно новое сочетание, суп можно будет есть.
В меню можно найти два варианта pho: более традиционный суп с говядиной — pho bo, и суп с курицей – pho ga.

Mon Cuon — Рисовые роллы


Рисовые роллы очень распространены во Вьетнаме, их готовят везде. Традиционными считаются goi cuon – свежие не обжаренные блинчики из рисовой бумаги с мясной начинкой. Советуем попробовать banh cuon — разновидность роллов, которые готовят в Ханое, имеющих несколько особенностей.

Banh cuon заворачивают в тончайшую рисовую бумагу (мягкую, по вкусу напоминающую съедобный гипс). Внутрь заворачивают жареную свинину, жареный сыр тофу или овощи. А счастливчикам добавят особый ингредиент — щепотку экстракта жесткокрылых (очень ароматный секрет, выделяемый железами особого вида жуков). Рисовая бумага, в которую заворачивают роллы, создаёт совершенно непередаваемое ощущение во рту, которое трудно будет забыть.

Кулинарное своеобразие Северного Вьетнама

Особенности кулинарной традиции на севере Вьетнама во многом сложились под влиянием Китая. Здесь доступны меньше специй чем на юге, но, пожалуй, ни одно блюдо не обходиться без черного перца. Используется особый вид черного перца, вкус которого мягче, а аромат интенсивнее, по сравнению с обычным перцем; и ему присуща некая сладость, уникальная для данного региона. Для приготовления блюд используются в равной степени как сладкие, так и пикантно острые травы – базилик, мята, кориандр, зеленый лук и другая вкусная зелень.

Bun cha — Кусочки обжареной свинины


Bun cha подают с холодной рисовой лапшой, и заправляют смесью ароматических трав. Используется так называемое «мраморное мясо» — это наиболее нежное и сочное мясо с внутримышечными жировыми прослойками, благодаря которым при приготовлении блюдо становится сочным и ароматным.

Мясо маринуется в смеси из сладких, острых, соленых и кислых специй. В результате, из разрозненных, казалось бы, несочетаемых ароматов, достигается уникальное гармоничное новое сочетание, при котором ни один из этих вкусов не преобладает, не затмевает и не противоречит друг другу.

Блюда из улиток

В Ханое есть особый вид улиток, живущих в пресных прудах и озерах, которые достигают размера мячика для гольфа; и на местном языке они называются «oc». Их используют для приготовления разных блюд.

Так, например, bun oc – это чем-то напоминает суп. Отварные улитки очищают от раковин, опускают в сладко-острый соус nuoc cham, подают в тарелке с рисовой вермишелью и заливают крепким бульоном из улиток. Bun oc можно заказать во многих ресторанах морской кухни.

Oc ngoi — это рубленные улитки смешанные с луком, чесноком и грибами, завернутые в имбирные листья и уложенные в раковину улитки. Потом все это тушиться на медленном огне. Чтобы съесть оc ngoi, надо просто потянуть за лист имбиря и все содержимое окажется перед вами.

Oc hap bia – это улитки приготовленные на пару в пиве. Также попробуйте oc xao ca vo – улитки в раковине обжаренные в кипящем масле, oc cuon cha – роллы с улитками, bun oc kho – жареная лапша с улитками.

Lau — Горячий горшочек


Lau происходит из Китая. В специальную сковороду или чан наливается крепкий бульон, который медленно кипит на протяжении всего ужина. Горшок с кипящим бульоном, ставиться в центре стола, чтобы все могли до него дотянуться. Вокруг него лежит самая разнообразная еда: рисовая вермишель, свиное сердце, почки, легкие, гусиное филе, угорь, лук и овощи. Те, кто предпочитают более традиционную начинку могут выбрать моллюсков, речную рыбу или цыпленка. Выбираете кусочки по вкусу, кладете их в кипящий бульон, наберитесь терпения минут на пять, и Voila! Ваш ужин готов! Главное, помните, все очень горячее, не обожгите рот. Если вы не наелись первой порцией, (а скорее всего так и будет), вы быстро сможете приготовить себе ещё. Это очень напоминает фондю, также весело и празднично и отлично подходит для большой компании. В зависимости от используемых ингредиентов это может называться lau de с мясом ягненка, lau luon с угрем, lau thap cam с различными видами мяса.

Особенности кухни Южного Вьетнама

На юге страны произрастает большее разнообразие фруктов и овощей, характерных как для тропиков, так и для умеренной климатической зоны и огромное разнообразие ароматных трав и специй. Отличительной особенностью является то, что южане используют больше сахара для приготовления своих блюд, даже острых. Во время ужина вам принесут тарелку с листьями зеленого салата и специями. Возьмите кусочек мяса, рыбы, немного лапши или риса, любой готовой еды, которая стоит у вас на столе, заверните её в лист салата, не забыв при этом добавить специи, обмакните в любой соус, который находится под рукой, и наслаждайтесь!

Banh xeo — Тонкие блинчики с начинкой


Banh xeo — это тонкий блинчик большого размера, в который завернута аппетитная еда. На первый взгляд, это ничем не отличается от наших блинов с начинкой, но такое сравнение навряд ли уместно. Вьетнамцы готовят эти блины из рисовой муки и кокосового молока, а в качестве начинки используют мясо, моллюсков, овощи.

Noi dat — Глиняный горшочек

Приготовление пищи в глиняном горшочке это очень вкусно и очень по-южному. Как правило, это небольшой по размеру, неглазированный горшок с крышкой, который мало отличается от обычного цветочного горшка. Традиционно их использовали крестьяне и рыбаки, у которых были всего пара горшков для приготовления еды, немного топлива для разведения огня и совсем мало продуктов. В глиняных горшочках в густом сладковатом соусе тушат говядину, свинину или рыбу с овощами. Подают noi dat с простым, приготовленным на пару, рисом.

Иллюстрации lonelyplanet.com