Рёшти, ньокки, кнедлики и драники – разные воплощения картошки


Картошку мы все едим с детства – нежное пюре, или ароматная отварная картошечка с укропом, или жареная с хрустящей корочкой… А потом появилась американская фри. Помните, как она нам вскружила голову поначалу? Позже, когда я стала много путешествовать, с удивлением обнаружила, что картошка популярна повсеместно. А сколько вариантов разнообразных блюд! В Италии ньокки, в Швейцарии рёшти, в Беларуси драники, в Чехии кнедлики, на Канарах папас аругадас — и все это из обычной картошки.

Я страстно коллекционирую рецепты кухни разных стран. Они множатся у меня в геометрической прогрессии, копятся в специальной папке на ноутбуке, которая, кажется, уже трещит по швам, пылятся в виде обрывков из журналов, пестрят на полях многочисленных блокнотов и даже периодически выпадают откуда-нибудь на разноцветных листочках для записей. В вопросе быстротечности времени меня пугают две вещи – что я не успею увидеть те прекрасные места, о которых мечтаю, и что я не успею приготовить все те блюда, рецепты которых так тщательно собираю.

И вот сегодня, сев писать эту статью, я в очередной раз задумалась о том, как быстро летит время, ведь кажется, что совсем еще недавно, вернувшись с Тенерифе, я собиралась приготовить папас аругадас, но прошло уже три года! Так и не написав первых строчек статьи, я подорвалась на кухню и приготовила… картофельную запеканку! Очень простую и вкусную. Рецептом обязательно поделюсь в конце, а пока давайте все-таки поговорим. О картошке, разумеется.

Еще с уроков биологии вспоминается, что картофель в Россию завез Петр I, и как он чуть не перетравил всех, не объяснив, что нужно есть корешки, а не вершки. Значит, где-то росла она, родимая, до появления на наших грядках. Теперь-то я знаю где – в Южной Америке. А потом ее завезли в Испанию – что уж удивляться любви испанцев к тортилье-де-пататас (tortilla de patatas) – их вездесущему омлету с картофелем.

Раз уж заговорили об Испании, расскажу вам про папас аругадас (papas arugadas) – ту самую картошку, приготовить которую я собираюсь уже три года. Название этого блюда переводится как “морщинистая картошка”. Подают его обычно с двумя соусами – мохо рохо и мохо верде (зеленым и красным), оба острые. По виду обычный картофель, сваренный в мундире. Но готовят его в жаропрочной посуде в большом количестве морской соли, которая потом кристаллами поблескивает на сморщенной картофельной шкурке. Вкус получается просто восхитительный! Обещаю вам, что все-таки попробую сделать папас аругадас дома и расскажу про канарскую кухню.


А в декабре, будучи в Швейцарии, я распробовала рёшти (r?sti) в национальном ресторане. Вернувшись домой, я даже стала писать в ресторан слезные письма с просьбой поделиться рецептом, но они ответили, что рецептов не дают, правда посоветовали сходить на сайт Бэтти Босси (Betty Bossi) и поискать что-нибудь там. И я ведь сходила, не поленилась! Рассказываю – рёшти похожи на драники, точнее на один такой большой драник, который кладут вам в качестве гарнира в тарелку. Суть рецепта заключается в натертом картофеле, но муки там не чувствуется, отчего рёшти получаются удивительно нежными внутри. Ах да, а сверху сырная корочка, хрустящая такая. Я попробовала сделать со сметаной, получилось не совсем то. И вот у Бэтти обнаруживаю следующее – оказывается, помимо картофеля для рёшти нужно потереть еще и яблоки в пропорции 6 частей к 4 (то есть 600 гр картофеля и 400 гр яблок). Сыр швейцарцы добавляют не какой-нибудь, а Грюйер (Gruy?re). Помимо соли и перца еще посыпают мускатным орехом, ну и готовят на топленом масле. Процесс приготовления прост — натираем картофель и яблоки на крупной терке, добавляем специи и 2/3 сыра, все тщательно перемешиваем и жарим из этой смеси на топленом масле большой такой оладушек, или драник, ну то есть рёшти, конечно. Обжариваем до золотистой корочки с одной стороны, затем добавляем еще немного масла и обжариваем с другой стороны, посыпав оставшимся сыром. Элементарно, но как вкусно!


Про кнедлики вы, наверное, все сами знаете. Я правда пока не планировала их готовить, но уже боюсь зарекаться. А вот ньокки собираюсь освоить в ближайшее время, но для них, пожалуй, необходимо запастись терпением – это же каждую штучку вилочкой поглаживать надо…

А теперь рассказываю рецепт картофельной запеканки, аромат которой все еще витает на моей кухне. Эту запеканку я адаптировала, основываясь на рецептах разных стран. Итак, что нам надо (пропорции указывать не буду, тут все зависит от формы, в которой будете готовить):

— картофель
— грибы (любые, я брала вешенки)
— чеснок
— петрушка
— оливковое масло
— мягкий сыр (по желанию)
— яйцо или даже парочка
— соль, перец, можно еще мускатный орех (я про него забыла, а он отлично идет с вешенками)

Отвариваем картофель и делаем из него пюре. Обычно я делаю с молоком, но в данном случае обошлась только яйцами, чтобы не получилось слишком жидким для запеканки. В пюре также можно добавить тертый мягкий сыр – эту идею я подхватила у итальянцев. На сковородку наливаем оливковое масло, выдавливаем туда пару зубчиков чеснока, прогреваем его до появления характерного запаха, затем добавляем мелко порубленные грибы и петрушку и тушим под закрытой крышкой на медленном огне до полуготовности (время зависит от сорта грибов). Теперь посыпаем форму панировочными сухарями, выкладываем половину картофельного пюре ровным слоем, затем слой грибов и второй слой пюре. Сверху посыпаем панировочными сухарями или смазываем яйцом и ставим в духовку минут на 15-20 до появления золотистой корочки.

Ну что, поэкспериментируем с картошкой?

Вам так же может понравиться