Романтические закаты, разноцветные пляжи, живописные виды, изумительная греческая кухня – стоит ли удивляться, что Санторини стал одним из самых популярных греческих островов. Туристы со всего света бронируют апартаменты здесь чуть ли не за год, чтобы в отпуск насладиться всеми радостями жизни, на которые этот остров так щедр. И не последнее место среди этих радостей занимают санторинские вина, уникальный букет и изысканный вкус которых вызывает восторг самых тонких ценителей.
Виноградарство на вулкане
История острова весьма драматична – землетрясения и извержения вулкана нет-нет да и перекроят карту по-новому. Бывший когда-то круглым по форме, Санторини раз и навсегда изменил свой облик после ужасающего извержения, которое произошло около полутора тысяч лет назад.
На месте плодородной земли появились отвесные обрывы кальдер, изогнувшиеся полумесяцем над морем; слой туфа, местами превышающий 30 метров, поглотил некогда пышную зелёную растительность.
К счастью, люди в той катастрофе, по-видимому, не пострадали – на древних развалинах Акротири, которые раскопали археологи под руководством Спиридона Маринатоса, не оказалось вещей, типичных для античных поселений – ни печатей, ни драгоценных камней, ни предметов обстановки… Не нашлось и трагических свидетельств того, что население погибло. Судя по всему, жители успели спокойно собраться и отплыть с острова прежде, чем разразился катаклизм.
Уехали они, чтобы вновь вернуться, хотя место жительства и оказалось несколько неспокойным – вулкан регулярно давал о себе знать (последнее сильное землетрясение произошло на острове не далее, как в 1956 году). Да и некогда благодатные для возделывания земли остались лишь в воспоминаниях – застывшая лава и пемза стали новой поверхностью острова.
Однако нет худа без добра – именно необычный состав почвы оказался залогом особенного, ни на что не похожего вкуса знаменитых санторинских вин. Хотя, что и говорить, выращивать виноград здесь непросто.
Чтобы сильные ветры не нанесли ущерба драгоценной лозе, её завивают кольцом (виноделы называют его «кулура» – «завиток»). Как говорят местные жители, с одной такой «корзины» можно получить один-два ящика винограда.
Встретить такие необычные виноградники можно в самых неожиданных местах – остров небогат на подходящие для обработки участки земли, и разбрасываться ими не приходится, даже если они невелики по размеру или, например, вписаны в изгиб дороги, ведущей от Фиры к Пиргосу.
Made in Санторини
Основной сорт винограда, который здесь выращивается – Ассиртико. Из него получают одноимённые белые сухие вина – в первую очередь, «Санторини Ассиртико» («Santorini Assyrtiko»). Перед употреблением его желательно охлаждать до 10°С, подавать к блюдам из рыбы или морепродуктов – присущий вину цитрусовый аромат идеально с ними сочетается.
«Ассиртико Гранд Резерве» («Assyrtiko Grande Reserve») делают только из собранного вручную винограда деревни Акротири. Само вино вызревает два года – первый в дубовых бочках, второй – в бутылках. Сбалансированный букет, в котором знатоки различают ароматы сушёных орехов, чая, мёда, ванили и специй, играет выразительнее всего в сочетании с блюдами из белого или красного мяса. Ну, и как все прочие «Ассиртико», оно должно быть прохладным, лучше всего 12°С.
«Никтери» («Nykteri») – это именные вина санторинского производства с градусностью не ниже 13.5%. Для их создания используют виноград трёх сортов – Ассиртико, Атири и Айдани; его собирают и отжимают с утра до позднего вечера, чтобы на ночь оставить виноматериал в прохладе насквозь продуваемых виноделен («канавас»). Здесь специально устроены большие окна – чтобы гуляли сквозняки, и температура была как можно ниже. Именно в это время происходит таинственный процесс ферментации, не случайно слово “никтери” образовано от греческого «никта» («ночь»).
Прежде чем попасть на стол, это сухое белое вино три месяца выдерживается в дубовой бочке, приобретая свой специфический букет с оттенками жасмина и груши, а также характерный для всех санторинских белых вин аромат цитрусов в сочетании с нотками дыма и минералов вулканической почвы. Подавая «Никтери» к традиционным греческим закускам или блюдам из белого мяса, не забудьте, что оно рождено прохладой ночи – идеальная температура для него 10°С.
Истинный шедевр санторинского виноделия – это, конечно же, «Винсанто», наверное, самое известное из всех. Само название этого напитка, возникшего ещё во времена Византии, является производным от «вино из Санторини». «Винсанто» – десертное вино, готовится на основе Ассиртико, к которому добавляют Атири, Айдани или какие-нибудь другие сорта, причём виноград должен вызреть до вяленого, изюмного состояния. Получившееся в результате вино может быть и белым, и красным, но непременно сладким. Чтобы добиться необходимого вкуса, его несколько лет выдерживают в дубовой бочке, в некоторых случаях – добавляют сахар.
Насыщенный, узнаваемый аромат сладкого белого «Винсанто» – это специи, мёд, лимон и изюм; с годами он становится всё сильнее. Лёгкая кислинка уравновешивает сладкий вкус вина. Пьют его с десертами – лучше всего кремовыми – или фруктами, предварительно охладив до 6-8°С.
Ликёрный вариант «Винсанто» отличается изысканным букетом, в котором доминируют ноты гвоздики, корицы, мёда, сушёных абрикосов и персиков; температура вина должна быть 9°С. Хорошей закуской к нему послужат сыр, сладости, орехи (миндаль и фисташки) или фуа гра, но при желании можно выпить рюмочку-другую и просто так – вино-то десертное.
Сочетание вяленого и обычного винограда используют для производства вина «Меззо» («Mezzo»), оно год вызревает в дубовой бочке и отличается кислым вкусом и долгим послевкусием дикого мёда. В букете преобладают персиковые ноты.
С давних пор на острове делали сухое вино «Бруско» (“Brusko”) – метод его изготовления на Санторини принесли венецианцы, оккупировавшие его в XIII – XVI веках. «Бруско» могло быть и белым, и красным, и розовым в зависимости от того, какие сорта винограда использовались. Сначала грозди несколько дней находились в чанах под прессом, потом виноделы давили их традиционным способом (то есть, ногами), оставляли на ферментацию (вместе с плодоножками и кожурой) и, наконец, отправляли дозревать в бочки. Сейчас, после того, как ввели международные стандарты винопроизводства, «Бруско» больше не выпускают, но при желании и известной доле везения его до сих пор можно найти на Санторини.
Немного о проблеме выбора
Виноделен на острове хватает, и при всей своей узнаваемости «Винсанто» от «Antoniou Winery», конечно, будет отличаться от сделанного в «Argyros Estate». Самыми известными, пожалуй, можно назвать «Boutari Winery» и «Santo Wines» – их вина можно купить практически по всей Греции, они бывают в duty-free, а «Винсанто» производства «Santo Wines» добралось уже и до Москвы. Но интереснее всего, наверное, взять вино от разных производителей и с удовольствием подегустировать, отмечая характерные признаки и тонкие различия во вкусе.
Ещё имеет смысл, зайдя в местный супер-маркет, спросить у продавца домашнего вина. Скорее всего, вам предложат именно вариацию на тему «Винсанто», только сделанную, что называется, «для себя». Попросив как-то в городке Пиргос в местном магазине не то «варелисьо» (так называют бочковое вино), не то «химу» (вино на розлив, в тавернах его подают в графинах), мы получили полтора литра прекрасного винсанто, которое прямо при нас из огромной канистры переливали в бутылку из-под воды. Надо ли говорить, что цена оказалась весьма щадящей, а впечатления – незабываемыми (кстати, для начала нам предложили это вино попробовать, налив его в пластиковые стаканчики, и долго уточняли, действительно ли мы хотим именно его, а не вон то, в красивой бутылке).
А в деревне Эмборио официантка местной забегаловки угостила нас винсанто собственного производства, которое оказалось изумительно густым и с таким богатым, насыщенным вкусом, что, пожалуй, могло дать фору продукции известных виноделен. Кстати, заодно нам повезло увидеть кустарный способ производства такого чудесного вина.
Какого бы производителя вы ни выбрали, можно с уверенностью утверждать одно – раз попробовав санторинское вино, вы никогда его не забудете. Этот вкус, вобравший в себя яркость греческого солнца, морского ветра и вулканического пепла, будет всегда напоминать о прекрасном острове, особенно, если вы прихватите бутылочку-другую с собой на родину. Откупорьте её тёмным зимним вечером, и на какое-то время вы вновь окажетесь на Санторини – в радостной, тёплой, жизнелюбивой Греции.
Ольга Ладыгина
