Вы уж простите меня, что я так часто пишу об итальянской кухне! 🙂 Должна признаться, что это лучшее из всего, что я когда-либо пробовала. Конечно, у многих стран замечательная кухня, но итальянская, на мой взгляд, совершенна! Признаю, что я, возможно, необъективна – но пусть это будет моим маленьким недостатком 🙂
Сегодня я хочу поговорить с вами об итальянской традиции приготовления риса – а точнее о блюде под названием «ризотто», которое получило распространение в Италии в девятнадцатом веке и очень популярно в наши с вами дни, особенно на севере страны.
Ризотто в переводе с итальянского означает «маленький рис». Все дело в том, что сорт риса для ризотто нужно выбирать правильно – круглый, с большим содержанием крахмала, чтобы в процессе приготовления он получился клейким, а не рассыпчатым. Чаще всего для ризотто используют сорт арборио (в российских магазинах этот сорт можно найти у фирмы «Мистраль»), есть и другие возможные сорта – виалоне нано и карнароли. Так как рис – основа основ ризотто, то к его выбору важно отнестись со всей ответственностью, и ни в коем случае нельзя готовить ризотто из рассыпчатого или длиннозерного риса – лучше постараться поискать нужный сорт, тем более что арборио сейчас есть почти везде.
Помимо правильно выбранного сорта риса в технологии приготовления ризотто есть еще несколько маленьких секретов – совсем не сложных для такого вкусного блюда. Во-первых, масло – рис непременно обжаривается в сливочном или оливковом масле, а иногда в процессе приготовления сочетают их оба. Я предпочитаю оливковое – более легкое и полезное.
Во-вторых, вино – его обязательно используют для приготовления ризотто в самом начале. Обычно это сухое белое, но иногда красное и даже игристое – в зависимости от рецепта.
В-третьих, важна консистенция ризотто – оно должно получиться кремообразным. Для этого используют бульон (овощной, рыбный или мясной), либо обычную воду, а к уже готовому блюду добавляют тертый пармезан, придающий блюду еще большей нежности.
Вариантов ризотто существует бесконечное множество – с сыром или овощами, с мясом или рыбой. Есть даже сладкие виды ризотто, или сочетающие в себе, на первый взгляд, несочетаемое – например, несладкое клубничное ризотто, которое готовится с жареным с луком.
А теперь перейдем к практике и приготовим самый легкий классический вариант!
Ризотто по-милански (risotto alla milanese)
Что нужно для 3-4 порций:
• 250 гр риса арборио
• 1 большая луковица
• 1 бокал белого сухого вина
• 1 л овощного бульона
• щепотка шафрана
• 150 гр тертого пармезана
• оливковое масло
• соль, перец по вкусу
Лук чистим, мелко нарезаем и обжариваем в глубокой сковороде на небольшом количестве оливкового масла. Затем высыпаем туда рис (сырой! варить его ни в коем случае не нужно!) и немного обжариваем, постоянно помешивая, чтобы он стал слегка прозрачным. После этого выливаем в сковородку вино, все тщательно перемешиваем, и ждем, когда вино полностью выпарится. Теперь постепенно добавляем бульон так, чтобы рис всегда был покрыт им примерно на толщину пальца. Когда бульон выпарится, добавляем еще, а затем еще – до тех пор, пока рис не дойдет до кремообразного состояния. После чего выливаем в сковороду предварительно замоченный в небольшом количестве воды шафран, солим, перчим, засыпаем тертым пармезаном и тщательно все перемешиваем. Теперь сковородку снимаем с огня и даем блюду немного постоять под закрытой крышкой. Вот и все!
Всего 20 минут и ризотто готово!
Читать другие публикации об итальянской кухне:
Три рецепта пасты в домашнем исполнении
Готовим по-итальянски: картофельные ньокки
Два итальянских десерта
Загадочные буквы на итальянских винах
