Русская кухня, кажется, встаёт с колен. Обновлённой, смелой и дерзкой — такой она выходит из-под ножа молодых русских шеф-поваров, всерьёз «заболевших» идеей её реконструкции.
Игорь Гришечкин – один из тех самых шефов. Осознав своё острое желание заниматься кулинарным искусством и закалившись работой в московских ресторанах, Игорь переехал в Петербург, где возглавил первый российский фермерский ресторан «КоКоКо». Здесь сразу отбросили споры о том, что есть русское, французское или советское, поставили во главу локальные продукты и принцип сезонности и виртуозно скрестили традиции с современными технологиями, добившись на этом поле немалого успеха.
Рассказывать о своих идеях Игорь может часами. Неисчерпаемый источник его вдохновения – кулинарные традиции русского народа. Именно так попала в меню старая забытая классика русских застолий — гурьевская каша.
В «КоКоКо» её варят на настоящем топлёном молоке, пробивают блендером и превращают сифоном в лёгкий воздушный крем вкуса крем-брюле, который щедро заправляют в валованы из слоёного теста с глазированными орехами и черничным вареньем.
Рука об руку с традициями предков идёт ностальгия по минувшим временам и воспоминания о вкусах детства. Каждое новое блюдо Гришечкина – это маленькая история, разыгранная на тарелке. Так, фирменное перлотто «Завтрак туриста» — дань уважения одноимённым советским консервам и походной юности с дымом, прокоптившим сосновый лес, палатками и песнями у костра. Эти эмоции и вкусы точно передаются в блюде.
Холодный тар-тар из подкопчённой говядины и горячая перловка с травами подаются в атмосферной обожжённой консервной банке, окружённой съедобными лесными атрибутами: обугленные веточки – это зелень в темпурной золе, сосновые иголки – ароматный розмарин, а земля – хлебная крошка, под которой прячется подкопчённый чесночный соус.
Канонические блюда, «столпы» русского стола в ловких руках Гришечкина обретают совершенно новое прочтение, сохраняя при этом свой смысловой стержень.
Борщ он обстоятельно разбивает на составные элементы, выкладывая их в тарелку художественным букетом: глазированные в меду яблоки, говяжий ростбиф, цветная капуста, глазированная морковь, отварной картофель, печёная свекла, гель из укропа, лук севок со жжёным маслом и тёплые гречневые пампушки. А рядом ставит графинчик наваристого говяжьего бульона со свекольным соком – соединять и смешивать суп гость должен сам.
В КоКоКо не устают повторять, что во главе каждого блюда превыше всего стоит продукт. Локальный, сезонный продукт. Здесь возрождают традиции рыбного четверга и первую роль отдают свежепойманному улову местных рыбаков, игнорируя заморских дорадо и морских ежей.
Так, ладожский судак, поджаренный на гриле, укрывают желе из семян фенхеля, морской пеной из бурых балтийских водорослей и тушеным луком-п-ореем.
А мурманского палтуса, глазированного со сливочным маслом и зажаренного до хрустящей кожи, подают с крем-брюле из цветной капусты и шариками из льняного майонеза, запанированными в луковой золе.
Обыденные и скучные на первый взгляд продукты, изменив подачу, открываются по-новому и переворачивают привычные вкусовые ощущения с ног на голову.
Свекла, которую, казалось бы, никто не любит и не ест, превращается в хит, стоит запечь её и дополнить карамелизированными яблоками, фундучной пастой, сливочным муссом из адыгейского сыра и хрустящими ржаными чипсами.
А обычное яблоко становится удачной альтернативой сахарным десертам — запечённый в клюквенном соке и начинённый курагой фрукт сочетают с пюре из чернослива, ореховой землёй и снегом из яблочного сока.
Новая русская кухня Гришечкина не чурается интерпретаций и даже небольших заимствований из богатого мирового кулинарного наследия, оставаясь верной главному принципу — брать за основу местные продукты и забытые специалитеты, и, помножив их на современные технологии и опыт иностранных коллег, создавать новое блюдо.
Так, в закуске «по мотивам вителло тоннато» Игорь играет на знаменитом итальянском «совмещении несовместимого», сочетая ростбиф из тонкой говяжьей вырезки со сливочным соусом из беломорских мидий, а затем со страстью на уровне фанатизма придумывает и воплощает в жизнь русскую версию лучшего итальянского десерта – тирамису из дуба. Из желудей ведь можно приготовить муку, а ещё можно сделать кофе. А тесто и кофе — это уже половина тирамису. Плюс ароматный коньяк, выдержанный в дубовых бочках, подкопченный мусс из козьего сыра, рассыпчатое какао и хрустящие чипсы в форме дубовых листьев.
Создание новых гастрономических шедевров для шефа — процесс творческий и трудоемкий одновременно, который, впрочем, не обходится без юмора и здоровой иронии. Паштет из куриной печени, упакованный в вафельные рожки из ржаного блина, не отличить от мороженого, перепёлка играет главную роль в гастрономическом триллере «Охота», а знакомая каждому с детства кабачковая икра превращается в весёлые «крестики-нолики».
Пшеничные нолики, ржаные крестики, игровое поле из подкопчённого чесночного соуса – макать в местный деликатес и сражаться за победу, коротая время между подачей закуски и основного блюда.
Из последних шуток — ностальгический набор закусок под водку. Любимые русские рыбные деликатесы иронично маскируются под суши: вместо риса – бородинский хлеб, вместо семги, тунца и угря — килька пряного посола, шпроты, красная икра, печень трески, филе сельди и копченая скумбрия.
И если так пойдёт дальше, то вполне возможно, что спустя несколько лет новая русская кухня всё же станет новым гастрономическим трендом и заставит весь мир говорить о себе. Время покажет.
РЕСТОРАН-БАР «КОКОКО»
Санкт-Петербург, Некрасова 8
+7 (812) 579 00 16
www.kokoko.spb.ru
Вс-Чт — 12-24
Пт-Сб — 12- до последнего гостя
